Tâm huyết với nghề làm nước mắm mấy chục năm nay, người dân Cát Hải không khỏi chạnh lòng khi nghe tin về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn trên các phương tiện thông tin đại chúng.
Một hiệu bán nước mắm Cát Hải trên đảo.
Mặc dù đến nay, sau khi nhận nhiều ý kiến phản đối, dự thảo đã được rút lại để tiếp tục lấy ý kiến. Song, người dân làm nước mắm tại Cát Hải vẫn còn nhiều điều băn khoăn. Chia sẻ với phóng viên, họ cho biết không ngại phải cạnh tranh với các sản phẩm công nghiệp trên thị trường, nhưng phải là sự cạnh tranh bình đẳng, tôn trọng lẫn nhau.
Bà Nguyễn Thị Xuân (ở Lục Độ, Cát Hải) khởi nghiệp làm nước mắm từ chỉ 5 - 7 ang nước mắm, rồi cứ tăng dần quy mô để có được như ngày hôm nay với bể chứa hàng nghìn lít nước mắm. Để bán được hàng, bà Xuân cho biết, không có bí quyết gì khác là nước mắm phải ngon, khách thích thì họ mới mua lại.
"Cứ bán thử một chai không ngon xem có ai mua lại lần thứ hai không", bà Xuân đặt câu hỏi. Rồi bà nói đã nghe thông tin về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia.
Bà Nguyễn Thị Xuân không ngại cạnh tranh với nước mắm công nghiệp trên thị trường.
"Chúng tôi làm nước mắm truyền thống nên không ngại. Người ăn sẽ tự bình chọn loại nào ngon hay không. Nếu nước mắm nhàn nhạt, không có độ đạm thì người dân Hải Phòng chẳng thích ăn. Dù tôi chưa làm được thương hiệu, nhưng vẫn có đông khách tự tìm đến, hối hả làm ăn không hết việc", bà Xuân chia sẻ.
Trước sự "trăm hoa đua nở" của các dòng nước mắm công nghiệp trên thị trường, bà Xuân cũng như các hộ dân làm nước mắm truyền thống tại Cát Hải vẫn không "ngán". Bởi lẽ nước mắm cổ truyền làm rất mất công, không thể làm ồ ạt được, làm mẻ nào chắc mẻ đó, do đó, không lo nước mắm công nghiệp lấn át. Mắm Cát Hải đi theo hướng đặc sản, bán ít nhưng phải ngon, không chạy theo số lượng.
Khách du lịch đến đảo đều chọn những dòng mắm ngon nhất, đắt nhất để mua như mắm cá cơm, mắm mực, mắm cá lục... Không ai mua loại rẻ tiền dù có mời bán.
"Nếu đưa ra tiêu chí khắt khe quá, bắt ép chúng tôi phải theo thì người dân chết, chứ để cạnh tranh bình đẳng thì chúng tôi không hề sợ", bà Xuân tự tin khẳng định.
Xưởng sản xuất nước mắm của ông Đoàn Ngọc Vinh.
Phơi nước mắm khi trời nắng.
Cùng chung tâm trạng, ông Đoàn Ngọc Vinh (Đôn Lương, Cát Hải) mong muốn các chính sách của Nhà nước đưa ra cần dựa trên thực tế ngành sản xuất nước mắm truyền thống, không gây khó dễ cho các hộ bằng những tiêu chuẩn khắt khe, phi thực tế.
Ông Vinh khẳng định luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu. Không thể rút bớt thời gian làm mắm vì lợi nhuận, nếu rút thì thành mắm thối.
"Nhà tôi làm mắm phải mất 2 năm mới có sản phẩm, như vậy mới để được lâu. 2 – 3 năm cũng không bị hỏng, nhưng nếu ai đó làm 7 tháng đã rút ra bán thì trong nước mắm vẫn còn vi khuẩn của con cá, ăn nhanh không sao, nhưng ăn chậm sẽ bị thối", người thợ có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nước mắm cho hay.
Muối trong nước mắm cô đọng lại. Người Cát Hải khẳng định vi khuẩn không thể xâm nhập nước mắm của họ do độ mặn rất cao.
Nước mắm truyền thống chỉ làm từ muối và cá, không có bất kì hóa chất nào. Với độ muối 25 - 27 độ, không thể có vi khuẩn xâm nhập được. Do vậy, người dân không lo nếu phải kiểm tra các tiêu chí về an toàn của nước mắm.
Thực tế, người dân Cát Hải đều nhất trí với việc cần phải đầu tư nhiều hơn cho sản xuất, nâng dần quy mô, thay vì làm ăn nhỏ lẻ, manh mún, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ cũng không ngại đầu tư nhiều hơn vào những khâu này.
Tuy vậy, có những quy định không cần thiết trong dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia như kiểm soát thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kiểm soát vi sinh vật, quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng... có thể gây tốn kém, lãng phí nếu được đưa vào thực tế.
Xưởng sản xuất nước mắm quy mô lớn tại Cát Hải.
Từ khi cầu Tân Vũ - Lạch Huyện vượt biển nối đất liền với đảo Cát Hải, người dân đảo mừng vui khôn xiết. Chỉ một thời gian ngắn, cuộc sống nơi đây đã đổi thay chóng mặt khi hàng hóa được thông thương dễ dàng.
Đặc biệt, với những người dân làm mắm, việc vận chuyển nguyên liệu cá và muối đã dễ dàng hơn rất nhiều. Ô tô lớn chở nguyên liệu đến tận nơi, chỉ cần chuyên chở vào xưởng làm. Đây là điều mà trước đây họ không dám mơ tới.
Tết vừa rồi, đường xá đi lại dễ dàng, khách từ các nơi cũng ồ ạt đánh ô tô đến đảo mua nước mắm tại xưởng. Điều đó chứng minh chất lượng của mắm Cát Hải đã tạo được uy tín với người tiêu dùng.
Vận chuyển cá từ thuyền vào các xưởng làm mắm.
Ông Đoàn Đức Hùng, Chủ tịch Hội Nông dân thị trấn Cát Hải cho biết, hiện thị trấn có khoảng 35 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có 4 công ty TNHH mới thành lập và 31 hộ gia đình.
Để hướng đến sản xuất quy mô lớn, Hội Nông dân đã hướng dẫn bà con lập thành các hợp tác xã nhỏ, có thể 5 – 7 hộ cùng sản xuất. Hội Nông dân và Hội Phụ nữ cũng đứng ra bảo lãnh cho các hộ vay tín chấp, mở mang nhà xưởng. Từ năm 2015, Hội đã đứng ra vay từ Quỹ hỗ trợ nông dân của Trung ương số tiền 400 triệu đồng cho 10 hộ để sản xuất, chế biến nước mắm. Đến năm 2018, các hộ vay đã trả hết tiền và tiếp tục giải ngân cho 10 hộ khác xoay vòng vay tiếp.
Nhiều bạn trẻ đã tiếp tục theo đuổi nghề làm nước mắm truyền thống.
"Trước đây, nông dân tại đảo có 3 nghề chính là khai thác, nuôi trồng hải sản, nghề làm muối và nghề làm mắm. Tuy nhiên mấy năm gần đây, đất và ao hồ trên đảo bị thu hồi cho các dự án công nghiệp nên nghề làm muối và nghề nuôi trồng thủy sản bị thu hẹp dần, hầu như không còn. Người dân chuyển qua làm dịch vụ, công nhân. Do đó, nghề mắm được xác định là nghề mũi nhọn của Cát Hải. Nước mắm địa phương đã bán đi khắp mọi vùng miền cả nước, đặc biệt là Hà Nội và miền Bắc", ông Đoàn Đức Hùng cho hay.
Nước mắm Cát Hải có mùi thơm nhẹ đặc trưng và thường có vị mặn hơn một số dòng nước mắm khác tại Việt Nam. Tuỳ theo khẩu vị mỗi người, từng gia đình, mỗi vùng miền mà nước mắm Cát Hải có thể ăn nguyên chất hoặc thêm gia vị như chanh, quất tươi, đường trắng, ớt, hạt tiêu, tỏi... nhưng quan trọng là không làm mất hương vị tự nhiên của nước mắm.