Chè là một trong những nét tinh tế trong ẩm thực Huế. Ảnh: dantri.com.vn
Đối với Huế, chè là một nét văn hóa ẩm thực đặc biệt tại nơi đây. Từ hương vị ngọt ngào thanh nhẹ của các loại đậu như chè đậu xanh, chè bông cau, chè đậu ván, chè đậu quyên, đậu ngự … đến các loại chè khoai tím, chè khoai môn sáp vàng, .... và hàng loạt các loại chè hạt sen, chè long nhãn, bông cau…. Tuy nhiên, có một thứ chè ở Huế mà người ta chỉ nghe tên một lần đã nhớ, chỉ nếm thử một lần sẽ không thể dừng ăn thêm ly khác, đó là chè bột lọc bọc heo quay.
Lần đầu tiên nghe tên món chè này, tôi đã thấy lạ và có một chút hoang mang thế nhưng đã đến Huế không thể không thử những món ăn mới lạ. Quán chè mà tôi có dịp thưởng vị món ăn này là quán chè gia truyền Mợ Tôn Đích nổi tiếng tại Huế của bà Tôn Nữ Kim Lục nằm trước cửa công viên Thương Bạc (65 Trần Hưng Đạo). Quán mở cửa vào tầm chiều muộn nhưng lúc nào cũng không ngớt khách. Đây là địa chỉ quen thuộc của người dân xứ Huế và là nơi ghé chân của mỗi du khách khi muốn nếm thử đủ các loại chè Huế.
Sau khi được chủ quán tư vấn, tôi đánh liều thử hương vị món chè mặn này và ngẫm nghĩ món chè bình thường có cốt ngọt nhưng thanh để ăn không ngán, mà heo quay cốt mặn có chút mỡ màng, kết hợp lại sẽ tạo nên món ăn thế nào, liệu có làm mất đi cái chất của chè ?
Với bàn tay khéo léo và vị giác độc đáo, người Huế thực sự đã làm ra được món chè mặn có một không hai, vẫn hoàn toàn thanh mát và không hề gây ngấy hay có vị lờ lợ. Cắn một miếng, tôi cảm nhận được sự dẻo dai và đậm đà của phần thịt heo quay có đầy đủ nạc, mỡ được rim đậm đà hương vị cùng với phần nước chè đường phèn ngọt nhẹ, ngọt trong có hương thơm của lá dứa và gừng.
Thịt nấu món chè này phải là thịt heo quay thì mới thơm và không tanh, ít ngán. Thịt quay xong phải rim lại với muối đường gia vị thật khô. Khi làm nhân cho chè bột lọc bọc thịt quay, thịt phải được bọc thật kỹ thành những viên hình tròn. Những viên này được luộc chín rồi cho vào nước đường nấu sôi.
Cái trung hòa vị ở đây chính là phần vỏ bánh bột lọc làm từ bột khoai mì dùng để bọc thịt quay cần có độ dày vừa phải, đây là khâu quan trọng, quyết định độ mềm của viên chè. Chè bột lọc bọc heo quay là đặc sản chè Huế bởi chỉ duy nhất Huế mới nấu món chè này.
Chè bột lọc bọc heo quay khi xưa là món ăn tinh hoa chỉ dành cho vua chúa thời phong kiến và được xếp vào một trong ba loại chè cực phẩm tiến vua. Món chè là sự kết hợp giữa nét ẩm thực của mảnh đất Phú Xuân và ẩm thực Campuchia. Công thức của chè được giữ kín trong hoàng cung, chỉ có đầu bếp chính mới nắm rõ sau đó truyền lại cho các đệ tử và các công tằng tôn nữ.
Theo bà Tôn Nữ Kim Lục, bà không biết chính xác được xuất xứ của thức chè này, bà chỉ biết từ xưa đã nghe mẹ nói về loại chè tiến vua này là loại chè cung đình chỉ bán trên thành phố.
Bà Tôn Nữ Kim Lục cho biết, một nồi bột lọc bọc heo quay cô bán cứ 20 phút là hết veo nên cần thời gian chuẩn bị nhiều. Đồng thời, để làm ra viên bọc thịt heo quay không đơn giản, rất kỳ công và tốn thời gian. Ngay cả việc để thịt được thấm gia vị cũng mất đến 6-7 tiếng đồng hồ.
Ngày nay, chè bột lọc bọc heo quay đã khác xưa và có những nét chấm phá riêng biệt tùy theo công thức của mỗi người bán. Điểm khác biệt rõ rệt nhất chính là ở cách thức ăn, cái cốt của chè heo quay xưa là dùng để giữ ẩm cơ thể nên phần nước đường phèn phải ấm nóng và dùng trong các chén nhỏ cao sang. Còn hiện nay, các quán chè hầu hết đều cho vào ly dài và dùng ăn kèm với đá để giải khát. Có một số quán còn thêm mộc nhĩ, nấm vào trong lúc rim với heo quay để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Cách ăn chè của Huế cũng rất nhẹ nhàng và cầu kỳ, phần chè chỉ được đựng đến nửa cốc, có mua thêm cũng không bán vì đó là cách thưởng thức tại đây. Lấy vơi để ăn không ngán, ăn ít mà khách mãi không quên, chỉ muốn quay lại thêm lần nữa.
Hàng quán ở Huế thường hết hàng và đóng cửa sớm, nhất là vào thời điểm dịch COVID-19, du khách thưa vắng hơn nhưng nhiều quán chè Huế thường mở và đóng cửa khá muộn. Chẳng hạn như quán chè Mợ Tôn Đích mở cửa từ 18h đến 24h hay quán chè Ngọc Hiền (33 Đinh Tiên Hoàng) mở từ 14h30 đến 23h30.
Giờ mở cửa của các quán chè ở Huế khá lạ bởi thường người ta hay ăn chè vào chiều và ít khi thưởng thức về đêm. Có lẽ bởi chè Huế từ lâu đã trở thành món ăn vặt yêu thích của không chỉ riêng người Huế mà còn đối với du khách từ khắp mọi nơi tới đây nên cứ vào mỗi buổi chiều tà cũng là lúc các gánh chè khắp thành phố Huế được thắp đèn để phục vụ khách. Đối với du khách từ phương xa, họ còn phải tranh thủ ăn đến cốc thứ hai cho đỡ thèm.
Chè bột lọc bọc heo quay là món chè ngon và đặc sắc. Nếu đã một lần nếm thử sẽ rất khó quên và ấn tượng để lại cũng rất sâu đậm. Đó là sự kết hợp giữa sự dẻo dai của bột lọc với cảm giác giòn tan, vị béo ngậy, mặn mặn, thơm thơm của miếng thịt quay cùng với vị ngọt thanh của đường phèn, mùi thơm nồng ấm của gừng, mang đến một cảm giác lạ miệng và sảng khoái cho người thưởng thức.
Sau chuyến đi khám phá Huế, tôi trở lại Hà Nội với niềm nhớ thương man mác. Nhớ thương vẻ đẹp đất cố đô thơ mộng, nhẹ nhàng với tiếng đàn hát vang vọng bên bờ sông Hương khác xa với Hà Nội xô bồ. Nhớ thương nét ẩm thực độc đáo của cốc nước chè trong vắt ửng lộ nhân bột lấp ló màu vàng sậm của thịt quay như nụ hoa cúc vẫy gọi thực khách.