"Trước kia, sản vật vùng núi cao Tây Bắc nhiều vô kể, sau khi săn bắt hái lượm về, người dân địa phương phải tìm cách thức bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà vẫn thơm ngon, đủ chất dinh dưỡng. Sấy khô, treo gác bếp chính là cách dự trữ thức ăn phổ biến để dùng quanh năm của đồng bào miền núi hàng trăm năm nay. Thịt trâu khô là một trong những cách dự trữ ấy nhưng hương vị đặc biệt lại khiến nó trở nên hấp dẫn có tiếng", ông Hoàng Công Đơn, Chủ tịch UBND xã Vĩnh Yên, huyện Bảo Yên tỉnh Lào Cai - địa danh vừa được đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể “Thịt trâu sấy Bảo Yên” chia sẻ về nguồn gốc món ăn thịt trâu sấy nức tiếng, ẩm thực độc đáo trong ngày Tết không chỉ của vùng cao.
Nói thịt trâu sấy là món ngon ngày Tết chưa hẳn chính xác vì giờ đây món này được cả người miền núi, miền xuôi dùng quanh năm. Tuy nhiên, trước kia thì khác, không phải lúc nào đồng bào Tày ở Bảo Yên cũng có thể chế biến thịt trâu khô mà trong dịp Tết hay lễ cúng lớn, gia đình có mổ trâu thì người ta mới để lại một ít để làm món này. Theo ông Hoàng Quang Đạt - Chủ tịch UBND huyện Bảo Yên, sở dĩ thịt trâu sấy Bảo Yên thơm ngon đặc trưng và vượt trội so với địa phương khác bởi bản thân những chú trâu của Bảo Yên cũng rất đặc biệt.
Từ những năm sáu mươi của thế kỷ trước, Bộ Nông nghiệp thực hiện chương trình hợp tác với Ấn Độ xây dựng nông trường trâu Bảo Yên, lai tạo giống trâu Mura với giống trâu địa phương, đã tạo ra vùng trâu giống tốt nhất khu vực miền núi phía Bắc. Đến nay, huyện Bảo Yên luôn được xác định là vùng trâu giống quốc gia.
Trâu Bảo Yên có vóc dáng lớn, ngực nở, vai rộng, cổ to, sừng dài, gốc sừng to, da bóng, lông mọc đều, trơn mượt, lưng dài, phẳng, mông tròn rộng... trọng lượng cơ thể đối với con đực đạt từ 450 - 550 kg, con cái từ 400 - 450 kg, nhiều con đạt 500 kg.
Theo các chuyên gia, trâu Bảo Yên có sức đề kháng cực tốt, hầu như không bị mắc các bệnh truyền nhiễm như lở mồm, long móng... Do đó, không phải ngẫu nhiên mà các món ăn được chế biến từ thịt trâu tại địa phương này luôn ngon và an toàn hơn nơi khác.
Cứ mỗi dịp Tết đến, gia đình ông Hoàng Văn Sử, dân tộc Tày Vĩnh Yên, Bảo Yên (còn gọi là A Sử) - người có thâm niên làm thịt trâu sấy gần 20 năm - lại tất bật với hàng chục đơn hàng mỗi ngày gửi đi các địa phương trên cả nước. Ông cho biết, từ khi món ăn này được cấp thương hiệu thì gia đình luôn trong tình trạng cháy hàng, đặc biệt vào cuối năm.
Nói về bí quyết cho "ra lò" món thịt trâu sấy ngon, ông Sử chia sẻ: "Thịt để sấy khô phải là thịt đùi sau của trâu đực, từ 5 tuổi trở lên, trung bình mỗi một tạ thịt trâu được khoảng 30 kg thịt để sấy. Chúng tôi thường lựa ở bắp, ít gân, thớ thịt đều, đẹp. Thịt trâu lọc bỏ gân, thái miếng dài khoảng 15cm, rộng 7 - 8 cm, dầy khoảng 2 -3 cm, rồi đem ướp gia vị".
Gia vị để ướp thịt trâu khá phức tạp, gồm nhiều thứ: ngoài muối, đường, mỳ chính, còn có ớt hiểm, hạt dổi, tỏi, gừng, mắc khén (loại gia vị chỉ có ở vùng núi). Vào cuối hè, loại quả mọc trên ngọn cây cao này được bà con hái về phơi khô. Quả được nướng trên than hồng cho đến khi dậy mùi hương thì đem giã nhỏ cùng với các gia vị khác rồi ướp với thịt trâu chừng 3 giờ. Sau đó, dùng que xiên thịt rồi đem sấy trên gác bếp đều than từ năm hôm đến một tuần mới đảm bảo vị ngon.
Khi thưởng thức có thể đem nướng trên than hồng hoặc hấp qua hơi cách thủy, vắt thêm múi chanh tươi cho thịt mềm, chấm với tương ớt. Các gia vị đặc biệt sau bao nhiêu ngày thậm chí còn thấy nguyên trên từng thanh thịt. Miếng thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ thịt. Khi ăn người ta xé nhỏ dọc theo thớ, có thể ăn ngay hoặc được coi là món nhậu chính uống cùng rượu ngô.
Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng. Khi thưởng thức, thực khách sẽ bị đắm chìm trong hương mắc khén man dại, trong vị cay xé của ớt rừng, trong mùi khói bếp thân quen, trong cái ấm nồng của than hoa như còn lẩn quấn trong từng thớ thịt trâu...