Quán nằm trên phố Gầm Cầu, đầu ra Hàng Giấy. |
Phở Mặn đóng đô ở phố Gầm Cầu, cũng có thể tính là 34 Hàng Giấy. Thỉnh thoảng, đang ngồi ăn phở thấy ầm ầm trên đầu, ngẩng lên là cả một đoàn tàu đang chạy qua đoạn đường sắt trên cao để vào ga chính. Cũng thỉnh thoảng, tàu dừng lại một tăng, người ra người vào nhốn nháo… Nghe mà giống cảnh phố lao động trong truyện xưa nhỉ, nhưng có sao, lâu rồi, mới được cái cảm giác thong thả bình yên ăn phở ngắm tàu.
Phở Mặn, có bà chủ là bà Hà Méo, gọi là Hà Méo vì bà bị tai biến một trận, giờ cái miệng lệch sang bên. Tai biến chỉ dám để lại một di chứng ấy, còn thì bà vẫn nhanh nhẹn, minh mẫn và độc quyền lắm. Con cái, người làm trong nhà, ghê gớm đến đâu, cũng phải nghe bà răm rắp; mọi chi tiêu trong nhà, mọi hoạt động của tập đoàn hợp tác xã ăn uống nhà bà; đều do bà một tay quyết hết.
Đến đây dừng lại nói qua về cái gọi là tập đoàn hợp tác xã: Buổi sáng Phở Mặn, buổi trưa bún chả, buổi tối bò nầm nướng. Mà “chống chỉ định” là món nào cũng dễ gây nghiện. Tuy nhiên, chỉ có một vấn đề, thỉnh thoảng sẽ chỉ có nguyên mỗi phở sáng, không bún chả trưa, thậm chí không bò nầm tối, bởi bà Hà Méo “nổi hứng” không- muốn-cho- bán.
Mà bà đã không cho, thì hai “bà chủ con” là con gái và con dâu bà đều bó tay, thở dài bảo khách: Hôm nay bà không cho bán. Bà- không chỉ là người đứng bếp làm từng bát phở cho khách. Mà bà- còn là người trực tiếp 10 giờ mỗi sáng ướp thịt cho món bún chả buổi trưa, ướp thịt cho món bò nướng buổi tối. Oai vệ, bà ngồi trước cái chậu to, đổ thịt vào, cùng một bát nước hàng chưng đặc sánh, cùng sả băm nhuyễn, cùng gia vị, đường, tiêu. Thỉnh thoảng dùng bàn tay mạnh mẽ đảo thịt từ dưới lên trên, miếng thịt bóng mượt, nhìn đã biết là sẽ ngon rồi.
Bà Hà Méo đứng bếp bán phở từ 5 giờ 30 tới 12 giờ, thậm chí 12 giờ 30 mỗi ngày. Hàng của bà có phở tái, phở lõi hoa, phở lõi thịt dừ, phở lõi gân… Giá từ 50.000 đồng tới 80.000 đồng.
Phở lõi tuyền lõi thửa, ngon giòn ngọt. |
Nhưng, cái mức giá có niêm yết ấy cũng vẫn “du di” được. Như thể, nếu bạn là một người lao động, người bán hàng rong xuề xoà vào, bà Hà Méo có thể làm bát 40.000 đồng, khi đó sẽ không cao hơn mấy giá phở ngoài đúng không. Nhưng, nếu bạn là người “mồm cao, dạ dốc”, thì bát phở là 100.000 đồng (nhiều thịt), cộng 10.000 đồng quẩy, cộng 3.000 nước trà. Hết bao nhiêu thì bạn đọc tự cộng nhé.
Nói mãi, vẫn chưa nói đến việc chính, vì sao Phở Mặn của bà Hà Méo lại đi vào bản đồ phở của Hà Nội. Vì, nó đặc biệt- tất nhiên rồi. Vì nó ngon- tất nhiên rồi. Vì nó khó quên- tất nhiên rồi.
Phở thêm gân, thịt dừ, thức nào cũng "đỉnh". |
Sao mà quên được khi thịt lõi nó ngon đến thế, miếng nào cũng quắn lại như miếng tai lợn, nâu hồng chấm gân trắng, giòn mà mềm, ăn ngon lịm chân răng. Thịt chín nó thơm thế, miếng nào vẫn ra miếng ấy, đồ sộ trong nồi, nhưng khi ăn thì tan trong miệng, nồng nàn, ấm áp. Thịt gân đủ dừ, mà vẫn đủ giòn, ăn sướng cái miệng.
Sao mà không nhớ đời được khi nước nó mặn thế, mặn đến mượt cả ra, mặn đến ngỡ ngàng cả mồm ra. Mặn đến nếu ở nhà mà nấu món gì mặn thế, ăn chửi là cái chắc. Nhưng ở đây là phở Mặn, nên đừng có nghĩ mặn là hỏng, mặn là nấu vụng. Mà mặn là hương vị, là đặc trưng, là bản sắc, là hồn cốt.
Mặn lần đầu ăn phát sốt, phát sốc, phát hoảng là khác. Mặn lần sau dám quay lại thì ăn phát ngỡ, phát ngàng. Mặn lần sau nữa quay lại thì là ăn phát nghiện, phát thèm. Và thế là xong, tuần nào cũng qua đây “đóng họ” như cách gọi của cư dân mạng.
Một bát phở, bánh phở dầy, dai. Một bát phở thịt tái, thịt lõi trần tới. Một bát phở chan oà vào muôi nước to, mỗi muôi vừa đúng 1 bát phở. Sau đó mới là một nhúm hành, rau thơm thái nhỏ thả lên trên.
Thơm lắm, cái mùi nước phở quyện mùi thịt tái quyện mùi rau thơm. Bốc lên theo thìa nước. Cho vào miệng, ngoài cái cảm giác mặn, tất nhiên sâu thẳm vẫn là cảm giác ngọt của nước dùng được ninh đẫy xương đẫy thịt dừ ngon quá là ngon; nên khiến cảm giác mặn không bao giờ là tất cả. Chưa kể thịt là lõi thửa, trăm miếng như một, giòn mềm ngọt thơm. Đứa nào dám đưa thịt vớ vẩn cho bà Hà Méo, mai bà tế cho, bà từ mặt cho- thì khốn. Nên đố đứa giao thịt nào dám làm bậy. Chưa kể nhé, bà Hà Méo còn có riêng 1 người huấn luyện chỉ để thái thịt lõi, thịt tái, miếng nào cũng mỏng đều như miếng nào, trăm miếng như một miếng.
Bát phở to, ăn no đẫy, ăn sáng tầm tà tà 10 giờ thì coi như bỏ luôn bữa trưa. Mà thực ra, nếu có thời gian, nên ăn sớm hơn 10 giờ nhé, đảm bảo nước phở có ngon hơn, thịt có đủ loại để chọn hơn, rau thơm có xin thêm một đám cũng không bị từ chối. Ăn muộn, trâu chậm uống nước đục, mọi thứ cũng giảm đi một chút, dù ngon thì vẫn là ngon.
Bà Hà Méo bán hàng cần mẫn, đôi khi lặng im tới lạnh lùng, người nhà, người làm có hỏi có nói cũng chả thèm trả lời. Nhưng cũng có lúc, bị chạm nọc chuyện gì, bực mình, chửi suốt thôi, chửi to không thèm giấu diếm, chửi cho đứa bị chửi rát mặt không còn lỗ nào chui. Nhưng xong là xong, không nhắc lại. Tính bà, có phần “nam tính” như thế.
Bà Hà Méo, vì thế cũng là thứ đặc trưng, như cái phở đặc trưng của bà. Sợ nhất bà ốm, là phở nghỉ, mà thế sẽ nhớ lắm. Sợ nhất bà ốm, bà chán, là bún chả trưa cũng nghỉ, mất luôn hàng bún chả ngon nhất nhì đất Kinh kỳ. Ngày ngày tới gọi phở, tiếp xúc người phục vụ là chính, nhưng vẫn phải nhìn thấy bà, ở sau cái tủ kính trắng trong, sau cái đĩa thịt tái hồng ửng, cạnh cái nồi nước dùng bốc khói nghi ngút, mới thấy an tâm mà cúi xuống bát phở, húp một thìa đầu nóng rát lưỡi, chiêu thìa tương ớt thửa, thìa dấm ngâm khá đặc trưng có nhiều vị ngọt kèm vị chua cho “hoà đồng” với nước dùng mặn; hoặc trái quất xanh- ở đây tuyệt nhiên không ăn chanh. Và sau đó móc túi ra trả tiền, hơi buốt ruột một tí.