Chef Alain Dutournier (phải) thân thiện với nụ cười tươi trên môi khi nấu ăn.
|
Lần sang Việt Nam này như chia sẻ của Chef Alain Dutournier, là nhằm tìm hiểu và xem lại thực phẩm của Việt Nam sau 1 mùa có gì thay đổi, qua đó chuẩn bị cho thực đơn hè tới của Nhà hàng đầu tiên và duy nhất của ông ở ngoài nước Pháp, mà vinh dự sao lại chính là Việt Nam. Cũng bởi là thực đơn hè, nên món ăn mới tinh tươm ông vừa sáng tạo ra có nguyên liệu chủ đạo là bắp cải. Bắp cải "thuần Việt" xanh non, được cắt thành những miếng tròn nhỏ bằng lòng bàn tay, trần qua nước sôi rồi nhúng vào bát nước đá để giữ vẻ xanh giòn. Một lớp lá bắp cải, hai nửa của 1 con tôm sú Việt Nam thật tươi ngon đã bóc sạch vỏ, thêm 1 miếng tủy bò luộc chín; sau đó rắc lên nhúm hành chẻ ngâm nước cho bớt hăng, nhúm trứng cá tầm sấy khô sang trọng bằm nhỏ và nhúm ớt bột của miền Nam nước Pháp. Bốn lớp lá bắp cải, nghĩa là hai lớp tôm và tủy bò như vậy. Trông chiếc bánh xinh tròn như chiếc kẹo "cu đơ" Việt, nhưng xanh nõn nường. Tất cả, được bọc ni lon và hấp cách thủy trong nhiệt độ 55 phút cho tới khi chín tới.
Chế biến món "Bắp cải ngàn lớp" với những thực phẩm hòa quyện Pháp- Việt. |
Món "bánh" chín được rưới nước sốt gồm hỗn hợp nước đầu tôm xay, cà chua, ớt đỏ, rượu vang trắng, vắt thêm ít cốt chanh và thêm thìa dầu olive. Vị nào cũng vừa, không quá chua, không quá ngọt, thanh tới hào hứng. Và độc đáo nhất là món bánh tỏi gừng giòn được làm vô cùng cầu kỳ bằng bơ, kem tươi, đường nâu, bột ngô, muối, mứt gừng, hạnh nhân, tỏi luộc sữa sấy khô... đun đến khi sánh; rồi trải đều trên giấy nến, nướng 20 phút trong lò với nhiệt độ 150 độ C. Món bánh được băm dối, rồi rắc lên trên bánh bắp cải. Món ăn "vừa có thực phẩm Việt, vừa có thực phẩm Pháp, vừa mang hương vị Việt, vừa có đặc trưng của ẩm thực Pháp" và điều đáng nói, tươi ngon và thanh mát đúng cho một thực đơn mùa hè...
Đầu bếp hai sao Michelin, Alain Dutournier, chia sẻ về mình dí dỏm bằng những vần thơ:
“Là đứa con của Gaves và Adour (tây nam nước Pháp),
Từ khi còn nhỏ, tôi đã học được cách trân trọng và yêu thương
Vẻ đẹp tự nhiên vốn có của cây cỏ và loài vật xung quanh mình
Vùng Pyrenees, với đại dương và rừng thẳm
Đã mang đến cho tôi niềm say mê
Được “thu lượm những mùi vị đích thực”
Và đi theo con đường nấu bếp
Nếu truyền thống
Khơi dậy trong tôi niềm cảm hứng ban đầu
Thì mong muốn đơn giản được mang niềm hạnh phúc đến cho mọi người
Chắc chắn là niềm cảm hứng thứ hai”
Cất tiếng chào đời vào buổi trưa ngày 11/3/1949, trong quán trọ của gia đình ở vùng Cagnotte (Landes), nằm giữa Dax và Peyrehorade, giữa Gaves và Adour (biên giới của Chalosse và Pays d’Orthe), mẹ và bà của Chef Alain Dutournier đều làm nghề nấu bếp; nên ngay từ khi còn rất bé, ông đã tham gia vào sinh hoạt thường ngày của quán trọ mà không thấy băn khoăn điều gì. Còn bố ông là một người thợ thủ công, làm nghề mộc vào mùa hè và đóng thùng gỗ vào mùa đông, và mùi hương gỗ luôn khiến cậu bé Alain Dutournier mơ mộng…
Trong một không gian êm đềm thế nên, không lạ khi Alain Dutournier rất mơ mộng và luôn tràn ngập trong tim tình yêu với "những sản phẩm đẹp" như cách gọi của ông. Đó là những con gia cầm trong trang trại, những con bò gặm cỏ xứ Charlotte, giăm bông kiểu cũ, mứt, gan ngỗng béo, thú săn (bồ câu rừng, chim dẻ gà, chim hét, cu gáy, chim chiền chiện, chim sẻ vườn…), các loài nấm, từ nấm xép đến nấm amanit, các loài cá như cá trích, cá hồi vùng Gaves, cá mút đá, cá chình non, cá ngừ…, cũng như các loại chocolate đen - niềm tự hào của xứ Bayonne). Và cũng vì thế, ngay từ khi đó, Alain Dutournier đã chọn luôn nghề nghiệp cho mình: Trở thành một đầu bếp nổi tiếng Thế giới.
Năm 1964, khi 15 tuổi, Alain Dutournier quyết định theo học trường Ecole Hoteliere des Pyrenes (Trường đào tạo nghiệp vụ khách sạn vùng Pyrenes), sau đó là Lycee Technique Hotelier de Toulouse (Trường đào tạo nghiệp vụ khách sạn vùng Toulouse) từ năm 1964-1967 và nhận chứng chỉ Kỹ thuật viên khách sạn.
Năm 1967, ông kết thúc hành trình học nghề và bắt đầu hành trình đầu bếp của mình với vai trò đầu bếp cho Đoàn trưởng đội “lính thủy đánh bộ” ở Toulon; rồi bôn ba tới các nước khác nhau, trải nghiệm nhhững vùng văn hóa khác nhau, khám phá ẩm thực châu Á, vùng Trung Đông…
Không thể mãi trong vai trò làm thuê, tháng 10/1973, Alain Dutournier quyết định mở nhà hàng đầu tiên của mình, Nhà hàng Trou Gascon (quận 12) bằng số tiền 20.000 Francs do ông tự tiết kiệm và do cầm cố quán trọ gia đình thuộc quyền sở hữu của bố mẹ (lúc đó đã 63 tuổi). "Lúc đó, tôi không có quyền được làm sai. Sau 1 năm và 3 tháng chiến đấu không ngừng nghỉ, với các phòng ăn có khoảng từ 3 đến 8 khách/phòng, tôi đã thành công trong việc định hình ẩm thực của mình (tránh dùng kem, mùtạt, khoai tây chiên… và thịt nướng xiên sắt) qua những món ăn như hàu nóng với chả băm ức bê", Alain Dutournier chia sẻ.
Năm 1977 đánh dấu bước thành công đầu tiên của Alain Dutournier, khi ông đạt một sao Michelin (16/20 Gault-Milau) và đến năm 1982 thì đạt hai sao Michelin (18/20 Gault-Milau).
Năm 1986, Alain Dutournier mở nhà hàng thứ hai tại quận 1 (Paris), mang tên Le Carre des Feuillants, với đẳng cấp cao hơn và qui mô lớn hơn. Đây là nơi lý tưởng để ông phát triển sự nghiệp kinh doanh và quan điểm nghề nghiệp của mình. Le Carre des Feuillants nhanh chóng trở nên nổi tiếng và ngay sau đó được tặng danh hiệu hai sao Michelin. Tiếp đó, năm 2003, ông mở nhà hàng Pinxo ở quận 1 (Paris) nơi phục vụ những món ăn sang trọng và đầy ngẫu hứng của Tây Ban Nha và gần đây hơn, năm 2012 là nhà hàng Mangetout trên phố Mazarine– St Germain des Pres (Paris) được biết đến với ẩm thực Pháp mang hương vị Aquitaine. Với tài năng và nỗ lực của mình, trong những năm qua, đã đạt được nhiều danh hiệu cao quý trong kinh doanh và công việc chuyên môn như Quản lý nhà hàng xuất sắc của năm, Đầu bếp xuất sắc của năm, Huân chương bắc đẩu bội tinh… Ông cũng kịp hoàn thành cuốn sách ẩm thực viết về hành trình nấu ăn của ông, trong đó mỗi công thức nấu đều đi kèm với một giai thoại cá nhân.
Tháng 11/2015, bếp trưởng Alain Dutournier tới Hà Nội để khai trương nhà hàng đầu tiên của ông bên ngoài nước Pháp. Đó là nhà hàng La Table du Chef nằm trên tầng 3 của tòa nhà Press Club, ngay giữa trung tâm Hà Nội. Trong không gian ấm cúng nhưng cũng rất riêng tư, La Table du Chef là địa điểm tuyệt vời để thưởng thức tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Pháp, với những món ăn được chế biến từ sản vật tươi ngon trong vùng và nhập khẩu, như gan ngỗng béo vùng Landes, nấm Perigord, hoa muối Guerande, vịt của miền Tây nam nước Pháp, tôm hùm Pháp, mật ong Sa Pa, hạt tiêu Phú Quốc… Phần lớn thực đơn của nhà hàng La Table du Chef là các sáng tạo ẩm thực của bếp trưởng Alain Dutournier đang được phục vụ tại nhà hàng Le Carre des Feuillants ở Paris và chiếm được cảm tình của thực khách.
Không kiêu kỳ và ngạo mạn như "bản chất vốn có" của các đầu bếp nổi tiếng thế giới,
Alain Dutournierluôn chinh phục người đối diện bằng vẻ chân thành, cởi mở, chút gần gũi và bình dân. Ngay với những phụ bếp của mình, ông cũng thể hiện một sự trân trọng rất đáng quý. Và cái cảm giác ấm áp của người đầu bếp đến từ mảnh đất phía Nam nước Pháp ấy đã được truyền vào những món ăn do ông chính tay nấu, hay chỉ là những thực đơn do chính tay ông sáng tạo... khiến cho mỗi thực khách, khi thưởng thức món ăn của ông, dù biết nó sang trọng và đẳng cấp không thể phủ nhận, vẫn thấy một chút gần gũi của món ăn do người thân dành cho người thân...