Mỗi vùng miền, mỗi dân tộc đều có phong tục tập quán đón Tết Nguyên đán đặc trưng của riêng mình. Phong tục xay gạo làm bánh khảo, "nổ" gạo làm bánh cốm là một trong những nét văn hóa không thể thiếu của đồng bào dân tộc Tày, Nùng sinh sống trên địa bàn tỉnh Bình Phước mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Sau mỗi tiếng nổ, bỏng từ trong quả nổ bay ra ngoài, người chủ thu bỏng vào bao. Một chu kỳ làm bánh cốm đón năm mới lại bắt đầu.Nghề làm bánh cốm đã gắn bó với gia đình bà Hoàng Thị Mai (ở ấp Phước Tâm, xã Tân Phước, huyện Đồn Phú, tỉnh Bình Phước) hàng chục năm nay. Từ tờ mờ sáng, hàng chục người dân đã mang theo gạo nếp tới nhà bà Mai để nổ gạo làm bánh cốm. Bà Nông Thị Lý (sinh năm 1956), người dân tộc Tày, ở ngụ ấp Phước Tâm, cho biết: "Năm nào cũng vậy, cứ mỗi dịp gần Tết tôi lại mang gạo nếp tới nhà bà Mai để nổ gạo làm bánh cốm ăn Tết.
Đối với người dân tộc Tày chúng tôi, bánh cốm là thứ không thể thiếu trong những dịp Tết đến, Xuân về". Dù cách xa lò nổ của nhà bà Mai hơn 20km nhưng năm nào chị Hoàng Thị Liên, dân tộc Nùng, ở xã Tân Lợi, huyện Đồng Phú cũng đến để làm bánh cốm về thờ cúng ông bà tổ tiên và đãi những người bạn đến nhà chơi Tết.
Để hoàn thành một miếng bánh cốm ưng ý, thơm ngon phải qua nhiều công đoạn. Trước tiên, cho gạo nếp vào “quả nổ” được thiết kế bằng gang, hình trụ tròn 2 đầu, tại tay quay có gắn đồng hồ đo áp suất, đầu còn lại của “quả nổ” có nắp cài kín để tạo hơi nóng nấu chín nếp bên trong. Mỗi “quả nổ” bỏng chứa được khoảng 3 kg gạo nếp. Sau đó, cho thêm khoảng 2 muỗng bột chống cháy để chống cháy gạo. Sau khi cho đầy đủ gạo nếp và bột chống cháy vào quả nổ, thợ nổ sẽ cài kíp chốn rồi mang đặt lên bễ lửa đang đỏ rực chờ sẵn để quay.
Theo anh Đàm Xuân Thắng, con bà Mai, ngày xưa nổ gạo khó và cầu kỳ hơn nhiều. Vì không có đồng hồ nên mỗi một mẻ nổ, một thợ giỏi không chỉ quay đều, canh thời gian mà còn phải lắng nghe tiếng động bên trong quả nổ. Từ lúc quay đến lúc đưa ra nổ, tiếng gạo nếp trong quả nổ sẽ kêu "tách, tách" rất lớn và nhỏ dần cho tới khi tắt hẳn là vừa đủ. Nếu lúc này tiếp tục quay gạo nếp sẽ cháy hết, còn khi tiếng kêu vẫn còn mà đem ra nổ thì sẽ không ngon, bánh cốm ép ra bị sượng, mất vị bùi.
Ngày nay, nổ gạo đơn giản hơn nhiều, người thợ chỉ cần quay cho đến khi đồng hồ gắn bên cạnh quả nổ hiện thị mức áp suất phù hợp. Hoàn thành khâu nổ gạo, trước khi đưa bỏng ra ngoài, thợ làm cốm ở phía ngoài đã tán nhỏ đường, bỏ đường vào chảo đỏ lửa. Để cốm dính đẹp và không cháy, đồng thời dính vào chảo, thợ làm cốm sẽ thêm một ít mạch nha, dầu ăn và nước nguội sau đó mới thắng đường cho tới khi sôi lên, đặc đường rồi bắt đầu đem cốm trộn vào.
Khi thắng đường cũng phải thắng thật đều tay, mỗi mẻ cốm cần từ 0,5 kg – 1 kg đường tán (tương ứng với 1 kg hoặc 3 kg gạo nếp nổ bỏng) và mất khoảng 10 phút thắng đường. Lúc đường trong chảo đã “đủ độ”, người thợ làm bánh đổ bỏng vào chảo quấy thật đều cho đường và bỏng kết dính vào nhau rồi đưa lên khuôn gỗ, dùng chày nén bánh cốm cho chặt rồi lấy dao cắt ngang dọc thành từng miếng bánh cốm dày khoảng 3cm, ngang 8cm, dài khoảng 15cm.
3 kg gạo nếp nổ thành bỏng, khách hàng trả cho thợ 20.000 đồng. Còn bánh cốm, người thợ thắng đường được trả 10.000 đồng/mỗi mẻ bánh. Do lượng người quá đông nên hai lò nổ nhà bà Mai phải hoạt động liên tục không ngừng từ sáng tới tối. "Mỗi ngày ít nhất có đến 30 - 40 người ở khắp các huyện thị kéo tới lò nổ, tùy nhu cầu khác nhau mà số lượng gạo nếp khách đem đến cũng khác nhau. Tuy nhiên, người đem ít nhất cũng phải 6kg gạo nếp, có người chở cả bao gạo vừa làm bánh cốm vừa xay bánh khảo. Cũng vì khách đông, mỗi ngày gia đình tôi phải huy động tới 7 thợ làm từ tờ mờ sáng cho tới tối muộn", bà Mai chia sẻ.
Miếng bánh cốm mới ra lò thơm nức với mùi thơm của gạo nếp, mùi ngọt ngào của đường thắng là sản phẩm của một chu kỳ đầy phức tạp, cầu kỳ, kéo dài với sự kết hợp hoàn hảo của người thợ nổ và người thợ làm bánh. Người làm bánh cười rạng rỡ với thành phẩm hoàn hảo do mình làm ra, người chủ bánh cũng mãn nguyện, cho từng chiếc bánh thơm lừng vào bọc mang về để chuẩn bị đón một năm mới hạnh phúc, ấm áp.
Đậu Tất Thành