Giữ lửa nghề giò chả theo cách riêng của người làng Ước Lễ

Trong sách khảo cứu Tết cổ truyền của người Việt do Lê Trung Vũ chủ biên, phần nói về Tết thành thị đã viết: “Phong lưu thì thêm cây giò lụa, giò hoa... Đây là món ăn truyền thống của người Việt Nam”.

Trong bài viết các nghề ở Hà Nội, nhà văn hóa Hoàng Đạo Thúy khẳng định: “Người bán giò, chả quê ở Ước Lễ...”. Trong cuốn Hà Nội thanh lịch, bài Ăn uống ở Hà Nội ông cũng đã viết: “... Giò, chả là một mục quan trọng, dân Ước Lễ làm. Có giò lụa, giò hoa (giò lụa trộn hạt mỡ), giò mỡ (thịt ba dọi), chả quế, nem. Không dùng chả trâu, bò...”.

Giờ đây, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, sản phẩm của làng Ước Lễ rất đa dạng và phong phú, từ giò lụa, giò bò, giò bì, chả quế, chả rán, nem chua, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa và chả quế.

Chúng tôi về Ước Lễ những ngày cuối tháng 11 và nhận thấy không như mường tượng ban đầu là làng nghề giò chả sẽ vang tiếng nhịp chày. Làng Ước Lễ hiện thực khá vắng vẻ và đa phần chỉ thấy người già và trẻ em. Sự thực là giữa mảnh đất làng nghề không còn nhiều người làm nghề.

Chúng tôi hỏi thăm người dân đều cho biết: “Hiện nay chỉ còn vài nhà trong làng làm giò chả. Những người làm nghề giò chả trong làng đi khắp các nơi và mang theo hương vị quê hương”.

Bà Vương Thị Hoa, xã Tân Ước, huyện thanh Oai, Hà Nội cho biết, do thị trường tiêu thụ mạnh ở các thành phố lớn nên người dân Ước Lễ đã tỏa đi các nơi làm nghề.Nhiều gia đình xây nhà to, đẹp nhưng không có người ở. Hiện trong làng chỉ còn vài hộ làm giò chả, nhưng hằng năm cứ đến dịp Rằm tháng Giêng, người dân Ước Lễ từ khắp nơi trên đất nước Việt Nam lại trở về quê hương để tảo mộ và tham gia hội làng, tôn vinh thành hoàng làng, cũng như ông tổ nghề giò chả.

Ước Lễ dù còn ít hộ làm nghề giò chả, nhưng không phải vì thế mà nghề bị mai một, mà hiện nay tiếng thơm của nghề giò chả làng Ước Lễ vang xa khắp mọi miền đất nước. Người dân Ước Lễ đã bảo tồn và phát huy nghề theo cách riêng của mình.

Theo ông Nguyễn Viết Bộ, người dân làm giò chả làng Ước Lễ, ông chỉ biết nghề của các cụ để lại chứ không biết có từ bao giờ. Nghề giò chả không chỉ giúp ông Bộ chăm lo cuộc sống gia đình, mà còn góp phần giữ gìn truyền thống cha ông, bản sắc của làng.

Các cụ cao niên trong làng cho biết, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ được coi là sang thì không thể thiếu món giò chả. Giờ đây, giò chả trở thành món ăn truyền thống, dân dã, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức.

Bà Nguyễn Thị Bích, người làng Ước Lễ cho biết, giò chả Ước Lễ không giống với các nơi khác, công đoạn làm giò, chả cầu kỳ và công phu từ khâu chọn thịt lợn, cách pha thịt đến kỹ thuật gói giò, luộc giò, rán chả. Thịt lợn phải là loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon. 

Giờ đây máy móc đã thay thế con người trong khâu giã giò, nhưng chất lượng sản phẩm vẫn được giữ nguyên, vì người làng nghề đã tìm ra được nguyên lý xay thịt bằng máy nhưng phải điều chỉnh sao cho máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn, từ đó sẽ giúp giò chả thơm ngon. Bên cạnh đó, các thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng sẽ cho ra sản phẩm chất lượng. 

“Giò chả ngon khi cắt ra sẽ bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó”, bà Bích chia sẻ.

Theo ông Nguyễn Đức Bình, xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, công đoạn giã giò có thể làm bằng máy, hoặc làm bằng các công cụ hiện đại, nhưng việc kết nối giá trị xưa và nay là rất cần thiết để bảo tồn, từ đó phát huy những giá trị truyền thống, để làm sao dù sản xuất theo cách hiện đại nhưng vẫn còn lưu lại cách làm giò chả truyền thống.

Ông Bình cũng cho rằng, không giống các làng nghề khác thường sản xuất sản phẩm truyền thống tại chỗ, hầu hết người Ước Lễ đều đi khắp các vùng miền trong cả nước để lập nghiệp và giữ gìn nghề truyền thống của cha ông. Hiện ở làng chỉ còn vài hộ làm nghề. Vì thế, việc đưa khách đến tham quan, tìm hiểu tại làng sẽ vừa gia tăng trải nghiệm cho du khách, vừa góp phần bảo tồn và phát triển nghề truyền thống của làng Ước Lễ.

Thực tế, dù rất nổi tiếng với nghề làm giò chả, nhưng ít ai biết rằng, làng Ước Lễ còn có vẻ đẹp mê hoặc, mang dấu ấn thời gian, đậm chất thôn quê Bắc Bộ. Thứ khiến du khách choáng ngợp bởi vẻ đẹp như tranh vẽ của chiếc cổng làng cổ kính và chiếc cầu cong rộng khoảng 2 mét, dài 10 mét bắc qua con mương dẫn vào làng. Không gian làng quê thanh bình, vắng lặng với những rặng tre xanh mát, hàng cau thẳng tắp và những bức tường loang lổ màu thời gian.

Cổng làng Ước Lễ vẫn vẹn nguyên nét cổ kính trang nghiêm, là niềm tự hào của người dân Ước Lễ. Bởi, ở đó người ta thấy được toàn bộ bề dày của lịch sử, văn hóa truyền thống của làng dù đã trải qua biến thiên thời cuộc. 

Trên gác cổng làng vẫn còn bức đại tự "Mỹ tục khả phong" nghĩa là phong tục đẹp được ban tặng. Người dân làng Ước Lễ đến nay vẫn gìn giữ và rất tự hào về một truyền thống lịch sử không phải vùng quê nào cũng có. Ước Lễ từng thuộc phủ Ứng Thiên, là một trong sáu làng của tỉnh Hà Tây cũ được Vua Tự Ðức ban tặng danh hiệu cao quý này.

Chúng tôi chia tay những người dân hiền lành, chịu khó của làng Ước Lễ trong một chiều mùa Đông nắng hanh. Ngôi làng Ước Lễ hiện lên thật thơ mộng và thanh bình, nơi đó không chỉ ẩn chứa vẻ đẹp cô đọng của một vùng quê Bắc Bộ mà còn là nơi kết tinh văn hóa ẩm thực Việt Nam với món giò chả trứ danh.