Rượu cần là loại rượu được ủ bằng men thực vật trong ghè (các loại đồ đựng như: chóe, ché, bình, hũ, chum… được người Tây Nguyên gọi chung là ghè). Rượu cần là thức uống đãi khách quý và là một món không thể thiếu trong tất cả các lễ hội của người Tây Nguyên. Ngày nay, chỉ còn một số người già trong làng còn làm được rượu ghè...
Bà Y Jer, nghệ nhân làm rượu cần làng Kon K'Lor, thành phố Kon Tum chia sẻ, để có một ghè rượu ngon, khu chế biến phải hợp vệ sinh không có ruồi nhặng đậu vào các nguyên liệu bởi nếu không đảm bảo vệ sinh rượu sẽ bị hỏng ngay và rượu khi uống sẽ bị chua. Công đoạn làm men rượu cũng rất kỳ công, người làm rượu phải lên rừng chặt cây Hiam mang về tước lấy vỏ ngoài. Ngày trước, mọi người chỉ lấy vỏ ngoài của cây Hiam. Qua quá trình thử nghiệm, bà thấy lá của cây Hiam có thể thay thế vỏ thân bằng cách thái nhỏ lá ra khi chế biến. Lá hoặc thân cây Hiam được giã nát lấy nước cốt trộn với bột gạo, riềng, ớt đã giã nhỏ thành bột dẻo. Sau đó, bột được nặn thành từng bánh như lòng bàn tay rồi hong phơi trong nia có rắc trấu phía dưới để bột không dính vào nia. Phía bên trên nia được phủ ni lông để tránh côn trùng và bụi bẩn. Phơi trong vòng 10 đến 15 ngày khi bột trên nia phủ lên men trắng là được. Men rượu sau khi dậy mùi sẽ được giã nhỏ và phơi tiếp nửa ngày cho tơi men.
Sản xuất rượu cần ở cơ sở Y Miên để phục vụ Tết. Ảnh: Phạm Cường - TTXVN |
Công đoạn thứ hai là chọn nguyên liệu chính nấu rượu, người Tây Nguyên thường nấu rượu bằng gạo rẫy, nếp than, bo bo, bắp, hột gào… Nếu muốn ngọt nhiều, du khách chọn ghè rượu nấu từ nếp than, còn muốn uống với vị hơi đắng đúng hương vị đại ngàn, du khách sẽ được tư vấn chọn loại rượu nấu bằng hạt gào - một loại cây cỏ đặc sản của Kon Tum.
Nghệ nhân làm rượu cần Y Jer còn là chủ của một cửa hiệu chuyên bán rượu cần tại đường Bắc Kạn, thành phố Kon Tum. Bà cho biết, rượu ở cửa hiệu của bà thường được nấu từ nhiều nguyên liệu để khách có thể lựa chọn tùy vào khẩu vị. Sau khi chọn được nguyên liệu, phải cân cho vừa đủ lượng ghè rượu mà mình cần nấu, đem nấu nguyên liệu chính lên, nấu như nấu cơm, không được sống, không được nhão, sau đó đem xới ra nia khoảng nửa ngày cho nguội rồi rắc bột men lên trên, trộn đều; sau đó, đem ủ, phủ ni lông lên cho kín và sạch sẽ. Ủ đúng hai đêm một ngày sẽ lấy ra, nếu ủ quá lâu sẽ bị rữa gạo, rượu sẽ bị chua, nếu ủ chưa tới gạo sẽ bị sượng, mất ngon.
Nghệ nhân Y Jer cho biết, công đoạn chuẩn bị cho một ghè rượu cần đã xong. Việc bỏ nguyên liệu vào ghè cũng quan trọng, phải lau ghè cho thật sạch và khô ráo, phải dùng muỗng to cho nguyên liệu vào chứ không được dùng tay. Xong tất cả công đoạn lấy nilong bịt miệng ghè lại thật kỹ, tránh gió và côn trùng.
Ghè rượu được đặt ở góc nhà, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc nơi ẩm thấp. Sau 1-2 tháng là có thể lấy ra dùng. Khi tách ghè rượu ra uống, người Tây Nguyên thường bỏ vào phía trên miệng ghè rượu một ít lá như lá chuối, lá tre, ngăn không cho cặn hoặc xác nguyên liệu nổi lên mặt nước và lấy 3- 4 thanh tre mỏng đè lên trên để lá cũng chìm xuống dưới mặt nước. Đồng bào các dân tộc ở Tây Nguyên uống rượu ghè bằng cần làm từ trúc, nứa, lồ ô nhỏ đục lỗ xuyên suốt, rồi uốn cong thành cần cắm vào ghè rượu. Chính vì vậy, rượu ghè còn được gọi là rượu cần. Cần rượu được cắm sâu tận đáy ghè để uống được chất lượng rượu đậm đà nhất. Mỗi lần uống được tính bằng đơn vị căn. Căn được làm từ một thanh nứa mỏng, bẻ gập như hình chữ T, uống từ đầu đến cuối thanh dọc chữ T là hết một căn, tùy vào tửu lượng mà căn dài hay ngắn, ai chưa uống rút nước qua thanh dọc chữ T là chưa hết một căn.
Sau mỗi lần khách uống xong một căn, chủ nhà đã chuẩn bị sẵn một thau nước sạch bên cạnh và dùng ca múc đổ vào ghè như mực nước ban đầu. Cứ thế, cần rượu được xoay đến nơi người uống ngồi. Vin cần uống, du khách sẽ cảm nhận hết tình cảm của người Tây Nguyên bởi trong hương rượu cần có vị ngọt của gạo nếp, vị hơi đắng của hạt gào đặc trưng hay vị chát của vỏ, lá cây Hiam, vị chua của men rượu… Tất cả như hòa quyện đem đến cho người uống cảm giác hưng phấn, lâng lâng đến khó tả.
Rượu cần càng về sau càng nhạt dần do lượng nước đổ vào ngày càng pha loãng rượu. Người được thưởng thức những căn đầu tiên sẽ rất đậm và choáng váng men rượu ngay. Say nồng trong men rượu cần, ngồi ngắm những thiếu nữ dân tộc thiểu số nhảy điệu xoang bên đống lửa ửng hồng đôi má và nghe già làng kể về văn hóa vùng miền là những trải nghiệm rất thú vị đối với du khách khi đặt chân đến với đại ngàn Tây Nguyên.