Thế nhưng, hiện nay không còn nhiều người làm mắm như trước kia do nguồn cá đồng ngày càng giảm, thêm vào đó việc làm mắm không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Không chỉ vậy, công việc này còn đòi hỏi phải biết cách làm và chịu khó thì con mắm cá đồng mới được thơm ngon.
Thương hiệu mắm cá đồng Cô Ba tại thị trấn Vĩnh Thuận (Kiên Giang).
Gặp nhiều người dân sinh sống ở vùng U Minh Thượng, đa số họ đều biết làm mắm cá đồng, từ cá rô, cá sặc, trê, lóc… Bởi vùng này trước đây nguồn cá đồng rất nhiều, nên nhiều người dân nghĩ ra cách làm mắm để dành ăn dần.
Mắm cá đồng rất dễ chế các món ăn, như nấu lẩu từ mắm cá sặc, cá rô; mắm lóc đem trưng cách thủy; mắm cá trê xé trộn ăn với chuối sống, dứa… Khi vào mùa vụ nhà nông không có thời gian đi bắt cá thì con mắm vừa làm thức ăn nhanh lại vừa để từ sáng đến chiều không hỏng nên rất tiện dùng.
Ngày nay, khi diện tích trồng lúa ở vùng U Minh Thượng ngày càng ít lại do phải nhường chỗ cho con tôm nên nguồn lợi cá đồng cũng giảm dần. Thế nhưng, bằng nhiều cách, nông dân vùng này vẫn duy trì được nghề làm mắm cá đồng đến tận bây giờ.
Ông Phạm Văn Hậu, Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận cho biết, hiện nay không còn nhiều cá đồng làm mắm để bán như trước đây, nhưng còn nhiều hộ gia đình vẫn duy trì bằng hình thức đi mua cá nơi khác về làm hoặc đến mùa khô, khi người dân thu hoạch cá trong ao thì họ vẫn tranh thủ làm mắm để ăn và bán.
Bên cạnh đó, Vĩnh Thuận vẫn còn nhiều hộ làm mắm cá đồng với quy mô lớn, mỗi năm lên vài chục tấn mắm để bán ra thị trường. Thế nhưng, đa phần người dân làm mắm cá đồng đem bán ở chợ theo dạng nhỏ lẻ nên không có thương hiệu, do đó nguồn tiêu thụ chủ yếu chỉ quanh quẩn trong tỉnh Kiên Giang.
Theo Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận, thấy được tiềm năng từ mắm cá đồng vùng U Minh Thượng được nhiều người ưa chuộng, trước đây UBND huyện đã khuyến khích các hộ làm mắm nhiều trên địa bàn đăng ký xây dựng thương hiệu nhưng không được sự hưởng ứng. Các hộ làm mắm cá cho rằng khi xây dựng thương hiệu sẽ bị lộ bí quyết làm ra con mắm đặc trưng ở vùng này.
Thương hiệu mắm cá đồng Cô Ba mỗi năm tiêu thụ ra thị trường gần 10 tấn.
Đến gia đình bà Nguyễn Thị Hảo (70 tuổi) đã có 3 đời làm mắm cá đồng ở khu phố Vĩnh Phước 2, thị trấn Vĩnh Thuận, huyện Vĩnh Thuận và nghe cách thức làm ra con mắm thơm ngon để bán ra thị trường mới thấy việc này thật quá công phu.
Anh Lâm Văn Khanh (35 tuổi, con trai út của bà Hảo) cho biết, hiện nay mẹ anh đã lớn tuổi không còn trực tiếp làm mắm nên đã truyền dạy cho anh và vợ anh trực tiếp làm. Theo anh Khanh, trước đây, nguồn nguyên liệu cá đồng sẵn ở địa phương, nhưng giờ phải đặt mua thêm từ tỉnh Hậu Giang, Sóc Trăng. Từ con cá làm ra con mắm phải trải qua nhiều công đoạn, nhưng muốn con mắm ngon quan trọng là biết thính gạo và nhét vào bụng từng con cá.
Anh Lâm Văn Khanh bật mí, làm mắm cá đồng phải giữ theo truyền thống không được dùng các loại hóa chất để chế biến cá. Các nguyên liệu dùng vào việc chế biến cá là rượu, cà phê, đường, gạo rang… Nhưng muốn con mắm thơm ngon thì phải làm cá thật sạch, sau đó cho vào khạp hay thùng nhựa, sau 40 ngày đem ra rửa sạch lại để ráo nước rồi đưa thính vào từng con (đối với mắm cá lóc). Tiếp đó lại đưa cá vào thùng nhựa cài lại, gần tới ngày bán được phải lại giở ra chao đường, rắc thính rồi để 3 ngày sau mới ăn được.
Để từ con cá trở thành con mắm thì mất ít nhất là 9 tháng, lâu hơn là 12 tháng mới đem bán được. Với giá bán hiện nay 140.000 đồng cho 1 kg mắm cá lóc, còn cá sặc chỉ có 60.000 đồng, trong khi đó, làm ra 1 kg mắm phải có nguyên liệu từ 1,5 - 2 kg cá tươi, đó là chưa kể thuê nhân công làm cá. Mắm cá làm ra bao nhiêu tiêu thụ hết tới đó.
Anh Lâm Văn Khanh cho rằng, nghề làm cá mắm này không giàu nhưng có thu nhập quanh năm. Anh Khanh tự đặt tên thương hiệu mắm của gia đình là mắm “Cô Ba” chứ không đăng ký độc quyền. Mỗi năm, trung bình gia đình anh Khanh tiêu thụ ra thị trường gần 10 tấn mắm các loại.
Mắm cá đồng Cô Ba tại thị trấn Vĩnh Thuận (Kiên Giang).
Theo ông Trịnh Tài Hiền, Phó trưởng Phòng Kinh tế hạ tầng huyện Vĩnh Thuận, hiện nay trên địa bàn huyện có khoảng 20 gia đình làm mắm cá đồng, nhưng có khoảng 6 hộ làm có quy mô tương đối lớn, mỗi năm bán ra thị trường vài chục tấn. Khi tuyên truyền, vận động các hộ nên xây dựng thương hiệu thì đa số các hộ không đồng ý.
Ông Hiền cho rằng, một phần là do các hộ chưa quan tâm, một bộ phận thì cho rằng xây dựng thương hiệu nhiều giấy tờ đi lại khó khăn, có hộ còn cho rằng xây dựng nên thương hiệu thì phải “kê khai” bí quyết làm mắm gia đình… Do vậy, dù có tuyên truyền các hộ không hưởng ứng.
Theo ông Phạm Văn Hậu, Phó Chủ tịch UBND huyện Vĩnh Thuận, thời gian tới, huyện sẽ xây dựng thương hiệu mắm cá đồng Vĩnh Thuận. Trước mắt sẽ hỗ trợ vốn cho những người làm mắm cá đồng lâu năm ở địa phương. Từ đây, những người có kinh nghiệm sẽ truyền dần nghề lại cho những thế hệ sau góp phần xây dựng làng nghề truyền thống.
Huyện sẽ giao Phòng Kinh tế hạ tầng tìm nguồn cá đồng làm mắm và tiếp thị đầu ra. Nhưng thực tế đầu vào rất khả quan vì khi có thương hiệu người có nguồn cá đồng sẽ tự tìm đến để trao đổi, mua bán hàng hoá, trong khi đó đầu ra hiện nay cũng đang ổn định.