Độc đáo tinh hoa ẩm thực đất Cố đô

Những năm qua, tỉnh Ninh Bình triển khai nhiều giải pháp nhằm góp phần bảo tồn, tôn vinh, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, nghiên cứu phục hồi các món ăn theo phong cách Cung đình xưa của Kinh đô Hoa Lư.

Tinh hoa ẩm thực

Ẩm thực Ninh Bình được biết đến với sự phong phú về số lượng và tinh tế, đa dạng trong từng khâu chế biến. Ngoài món ăn đã làm nên thương hiệu ở mỗi vùng quê lại có những thức quà ngon nức tiếng, trở thành đặc sản quê hương. Tiêu biểu như thịt dê, cơm cháy, nem chua Yên Mạc, mắm tép, bánh đúc, giò trứng...

Nem chua Yên Mạc là đặc sản gắn liền với người dân xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tương truyền có từ thời nhà Nguyễn. Ngày nay, với sự quan tâm của các cấp, ngành và nỗ lực của người dân, nem chua Yên Mạc trở thành sản phẩm hàng hóa có giá trị cao. Đặc biệt, với việc Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu chứng nhận "Nem chua Yên Mạc", sản phẩm đặc sản này được kỳ vọng ngày càng phát triển. 

Ông Phạm Văn Quân, một hộ sản xuất chuyên phân phối sản phẩm nem chua Yên Mạc chia sẻ: "Để làm ra một mẻ nem ngon, chúng tôi phải kỳ công lựa chọn từ miếng thịt là thịt nạc mông vừa mới mổ. Bên cạnh đó, khi làm thính phải chọn loại gạo tẻ ngon đem rang vàng, giã nhỏ thành bột. Việc nêm nếm các loại gia vị phù hợp rất quan trọng, nếu vừa đủ nem sẽ chua và ngon. Nem được gói bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Tùy từng mùa, nem chín nhanh hay chậm, nếu mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3-4 ngày".

Người dân Yên Mạc được ông bà, cha mẹ dạy làm nem từ bé nên rất yêu quý nghề truyền thống và mong muốn giữ gìn, phát triển nghề làm nem địa phương. Hiện nay, ở Yên Mạc có hơn 50 gia đình làm nem, trong đó có 16 hộ sản xuất với sản lượng lớn và thường xuyên. Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm được các hộ, cơ sở sản xuất đặc biệt quan tâm. 

Theo thống kê của Sở Du lịch Ninh Bình, tại tỉnh hiện có khoảng 130 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; gần 900 cơ sở lưu trú du lịch có phục vụ dịch vụ ăn uống đạt tiêu chuẩn. Đội ngũ nhân lực phục vụ nhà hàng khoảng 15.000 lao động. Đến nay, Ninh Bình có 3 sản phẩm được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là: Dê núi Trường Yên lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam; cơm cháy, mắm tép Gia Viễn lọt Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam năm 2020 - 2021.

Toàn tỉnh có 186 sản phẩm OCOP được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao trở lên, trong đó, đa số là sản phẩm thuộc nhóm thực phẩm và đồ uống, tiêu biểu có: Thịt chưng mắm tép, bột rau má, cơm cháy, ruốc cá rô Tổng Trường, trà sơn kim cúc, trà Vũ Gia, rượu vang đào...

Tại tỉnh có 3 làng nghề chế biến, bảo quản nông, lâm, thủy sản là Làng nghề bún Yên Ninh, Làng nghề ẩm thực xóm Phong An, Làng nghề rượu Lai Thành. Ngoài ra, tại thành phố Ninh Bình hình thành những tuyến phố, con đường ẩm thực, thu hút nhiều thực khách gần xa như: Phố 8, phố ăn sáng Vân Giang hay khu ẩm thực Phố cổ Hoa Lư... 

Nâng tầm văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch

Để tăng tính hấp dẫn của ẩm thực Ninh Bình đến du khách, địa phương triển khai nhiều giải pháp như: quảng bá sản phẩm ẩm thực đa dạng, đẳng cấp; bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực truyền thống; thiết lập hệ thống tiêu chuẩn và chứng nhận; tăng cường quảng bá và tiếp thị; phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo tích hợp cùng nguồn gốc, câu chuyện, ý nghĩa món, ăn tạo thành sức hấp dẫn du khách. 

Ông Đoàn Minh Huấn, Bí thư Tỉnh ủy Ninh Bình cho rằng, phát triển du lịch Ninh Bình dựa trên các yếu tố ẩm thực không chỉ là việc thu hút khách du lịch mà còn góp phần giới thiệu, quảng bá giá trị văn hóa đặc trưng của địa phương đến bạn bè trong và ngoài nước, đặc biệt khách du lịch quốc tế.

Để ẩm thực Ninh Bình trở thành một loại hình du lịch, tiếp tục vang danh thế giới, theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty Vietravel, tỉnh cần phát huy vai trò, vị thế của mình trong lịch sử, văn hóa dân tộc để xây dựng thành một vùng đất 4 mùa lễ hội, kéo khách du lịch từ các trung tâm du lịch kinh tế trọng điểm về với tỉnh để tạo cơ hội phát triển văn hóa ẩm thực. Đồng thời hệ thống lại món ăn truyền thống, từ đó phối hợp các tổ chức ẩm thực trong nước và quốc tế nâng tầm món ăn truyền thống, tạo nên kỷ lục về ẩm thực quảng bá nghệ thuật văn hóa ẩm thực cũng như giá trị điểm đến Ninh Bình.

Cơ quan quản lý Nhà nước cần hỗ trợ Hiệp hội Du lịch Ninh Bình xây dựng định chuẩn về các món ăn tỉnh đang sở hữu gắn với câu chuyện văn hóa. Bên cạnh đó, tỉnh cần có chính sách hỗ trợ các nghệ nhân ẩm thực; tạo cơ sở xây dựng những hội ngành nghề truyền dạy nghề, trường đào tạo để đào tạo ra những đầu bếp giỏi, hướng đến xây dựng trung tâm đào tạo về ẩm thực cho vùng và cả nước để tập trung tinh hoa 4 phương về tỉnh… Từ đó địa phương dần định vị những giá trị căn cơ cùng thúc đẩy phát triển văn hóa ẩm thực Ninh Bình cũng như phát triển kinh tế của tỉnh lên tầm cao mới.