Cá mòi kho được bày khéo cùng lá lốt. Ảnh: baohaiphong.com.vn
Theo những người dân sinh sống tại các xã gần khu vực cửa sông Văn Úc, huyện Kiến Thụy, Hải Phòng, cá mòi là sản phẩm đặc trưng của vùng đất này. Cá ở đây phần thân trên dày, chắc còn phần bụng có lớp mỡ béo ngậy. Đặc trưng của cá mòi là tanh và nhiều xương dăm. Muốn có cá ngon, người làm phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới các bến cá để chọn. Đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh về. Sau đó, cá được rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, tẩm ướp gia vị. Tùy vào cách chế biến của từng nhà, cá mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua chua, thanh thanh của chay, vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng. Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ, nát.
Quá trình kho cũng có những bí quyết riêng. Đặc trưng của cá mòi là nhiều xương. Khi kho phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho. Màu sắc của cá phải vàng óng. Một gia vị khác mọi người thích ăn là chuối, chuối đúng chuẩn dẻo dẻo, bùi bùi. Từng gia vị trong món ăn được người đầu bếp nêm nếm vừa đủ và đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho thơm nức, đưa cơm.
Trước đây, cá mòi kho chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm tại huyện Kiến Thụy. Rồi cá mòi “theo chân” những người con xa quê xâm nhập đến các tỉnh, thành phố khác. Anh Lê Tiến Việt, người xây dựng thương hiệu cá mòi kho Làng Chài cho biết, khi còn là sinh viên, mỗi lần về Hà Nội, mẹ anh thường kho cá cho mang theo. Người quen, bạn bè ăn thấy ngon, khác lạ nên nhờ mẹ của Việt kho. Từ những nồi cá kho đem tặng đầu tiên, anh Việt cùng mẹ kho thêm để bán cho người quen. Với sự mày mò, tìm tòi của gia đình để có vị chuẩn đáp ứng khẩu vị của từng vùng, miền, gia đình anh Lê Tiến Việt đã phải kho tới nửa tấn cá mới chốt được công thức.
Cũng như gia đình anh Lê Tiến Việt, một số hộ sản xuất cá mòi kho khác ở Kiến Thụy như cá mòi kho Thái Tín, cá mòi kho Cô Vít đều đang nỗ lực đưa cá mòi kho đến với người tiêu dùng, giới thiệu đặc sản riêng của vùng Kiến Thụy đến với người dân cả nước và nước ngoài. Sản xuất cá mòi kho tại Kiến Thụy mới dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ, song UBND huyện đã đưa cá mòi vào danh mục những sản phẩm đặc sản quê hương cần tập trung phát triển.