Bún ngan Nhàn, xếp hàng cũng 'chơi'

Nhàn chắc chưa già, nhưng cũng khó đoán đúng tuổi của Nhàn. Nhàn có cậu trai lớn phổng, chuyên đứng thu tiền, mà Nhàn gọi là con, người duy nhất thấy Nhàn đối đáp với một giọng dịu nhẹ và ôn hoà hơn hẳn. Nhưng mặt Nhàn trông cũng vẫn khó đoán tuổi, bảo ít cũng được mà bảo nhiều cũng xong.

Nhàn ngồi trước cái cổng của một căn ngõ nông, nhỏ hut hút gần gần đầu ngõ Trung Yên (Hà Nội). Trước là tựa lưng vào tường ngõ, giờ xích thêm ra một tý, ngay cửa một căn nhà mà Nhàn chắc mới thuê để cho bọn nghiện ngan của Nhàn chúng nó ngồi xơi.

Lưng Nhàn quay ra đường. Phía trước mặt là ngổn ngang ngan đã pha thịt, gồm: Lườn và đùi. Cánh Nhàn để bán riêng, lòng Nhàn cũng để bán riêng, đầu cổ thì cho vào nồi ninh xình xịch cùng tiết non mềm, măng khô xào thấm- cộng thêm thấm nước dùng “chất lừ” của nồi ngan ninh phập phồng cả buổi bán hàng và không thể thiếu những cánh nấm hương mỏng mảnh, đúng nấm hương ta, không cần dày, nhưng thơm ngọt thì khỏi chê. Ăn tí ti cũng thấy thơm lừng cả miệng.

Nhàn cũng xếp mình vào dạng chảnh bán hàng của đất Hà Nội. Nổi danh vì ngon mà cũng là vì chảnh, đó - là - Nhàn, cùng một số “chủ doanh nghiệp vỉa hè” khác. Nhưng Nhàn, không phải là dạng lúc nào cũng cao giọng chửi, nói to hay quát to. Mà Nhàn “nạt” khách bằng cái mặt lúc nào cũng lì lì của mình, chả mấy khi thấy cười, lạnh lùng ghê lắm.

Thì, “em đẹp em có quyền”. Còn Nhàn nấu ngan ngon, Nhàn cũng có quyền của Nhàn. Quyền của cái món bún miến ngan dừ mà vô thiên lủng kẻ nghiện, từ già đến trẻ, từ nam đến nữ, từ những cặp đôi yêu nhau tới những cặp vợ chồng sồn sồn, chưa kể cả đám con cái lít nhít đi theo. Nhiều lắm.

Ngan Nhàn mà lị, ai cũng chiều được hết.

Nhưng muốn được Nhàn chiều, trước tiên phải vượt qua cửa ải xếp hàng. Chưa từng thấy ở đâu những dòng người nối dài, lầm lụi, cúi mặt, im lặng như ở đây. Cũng bởi, bị đồn thổi, nói to, làm ồn là Nhàn ghét, Nhàn lườm, có khi còn chả thèm bán cho mà ăn. Hàng xếp lúc nào cũng dài, dọc cả con ngõ, lũ lượt từ cổng cái khách sạn nho nhỏ ra đến cái cửa hàng cũng nho nhỏ của Nhàn. Chưa kể một đám đi theo, thoát kiếp xếp hàng, thì ngồi chờ vêu chờ vao trong quán Nhàn, trong quán giải khát đối diện phía tay trái của Nhàn, trong quán trà đá đối diện phía tay phải của Nhàn.

Chả biết đứa nào khổ hơn đứa nào, đứa đứng xếp hàng sốt ruột ngó từng người nhích lên, ngó Nhàn làm miến, làm bún cứ mong nhanh hơn tý nữa để đến lượt mình. Hay cái đứa ngồi trong quán, ngóng cả đứa xếp hàng, ngóng cả dãy người xếp hàng, ngóng cả cậu trai Nhàn gọi là con đang thu tiền từ tốn và ngắm cả Nhàn đang làm miến, làm bún bằng vẻ ung dung không ai bì kịp.

Nói chung thốt ra câu là khổ. Khổ vì ăn, có đứa còn ngoa hơn bảo nhục vì ăn. Thế mà vẫn thích khổ, thích nhục, vì ăn nó là một trong tứ khoái, thưởng thức bát bún Nhàn, là một trong những nỗi niềm của những ngày nào đó trong tuần, xa xôi hơn tí thì trong tháng; khó bỏ qua, bỏ qua là dễ bị nhớ như nhớ ai đó đã “gieo thương nhớ” cho lòng mình.

Lâu lắm rồi, chồn chân mỏi gối, mệt vì nắng mùa hè, vì gió mùa đông, vì cái đồng hồ nhích chậm; cũng đến lượt chìa tiền ra cho con trai Nhàn- ý là sắp được ăn. Vui nào bằng: Bún ngan đùi thêm tiết nhé. “50.000 đồng”, cậu con trai giơ tay ra cầm tiền, rồi thủng thỉnh đọc: “Hai chan đùi 50”, “Hai chấm đùi 50”, “Hai chấm đùi 50, thêm 20 cánh”, “30 mọc ăn thêm”. Các con số chính là số tiền, thêm chữ nghìn đằng sau là ắt biết giá. Không quá đắt mà lại ngon nên dân tình mới đổ về kìn kìn như thế. Hai người, ăn đùi, thêm bánh cổ cánh “bốc mả”, hoặc bát cánh, bát gan; mới hết có 120.000 đồng. Ăn được.

Nhận “chỉ thị” của cậu trai; Nhàn bắt đầu bốc bún từ cái thúng to bè, hoặc miến từ cái rổ đựng gạo; trần vào nồi nước trần riêng, sôi liu riu. Đổ ra bát. Giờ mới là lúc đẹp mắt, Nhàn nhặt một miếng thịt từ cái khay đựng thịt của mình lên, còn đùi thì là đùi, hết thì lườn cũng phải ăn nhé. Được cái may là phần nào của con ngan nhà Nhàn nó cũng ngon. Cái miếng thịt ngan, gồm có thể là 1/4 lườn, hoặc gần cái đùi bao gồm cả má đùi; được Nhàn bẻ ngoéo một cái, dùng cái kéo cắt phằm phằm, ngọt xớt. Can tội ngan là ngan ninh nhừ nguyên con, nên cắt mới dễ thế.

Ngan của Nhàn, không phải ninh mềm ra nhá, có nhừ nhưng là nhừ vừa như miếng thịt thăn, cắn ra vẫn có thớ, nhai vào vẫn có độ dai dai, thơm ngon đặc biệt phết, khác hẳn cái kiểu ngan luộc, ngan hấp của những hàng khác. Miếng thịt ngan cũng không vàng hươm hươm, mươn mướt; mà sẫm màu, ngả nâu hẳn đi, rắn chắc, có vẻ liên tưởng nhiều tới miếng thịt chim ngói mùa tháng 10. Chậc chậc.

Mỗi bát được một phần thịt như thế, ban đầu là thế, gần đây có vẻ in ít đi một tý, nhưng vẫn là ăn no, ăn đủ tới miếng cuối của bát bún vẫn có thịt. Thế mà, bật mí nhá, có người vẫn thản nhiên sang chen ngang mua “50 thịt ăn thêm’, gồm nguyên một cái suất thịt như thế (ăn thêm mà, nên đắt ngang 1 bát bún nhé), để ăn cho đã cái mồm, bõ cái công xếp hàng chờ đợi.

Bát bún đã có thịt thế, Nhàn bốc 1 nắm hành, rắc lên trên. Và 1 muôi nước chan oà lên. Không nhiều hơn, sâm sấp mặt bún thôi, nước dùng của Nhàn là “vàng” đấy, xin thêm không có đâu. Nằn nì thêm tí măng cũng không có đâu, tí tiết cũng không có đâu, còn cả đàn đằng sau đi, ai cũng thêm để mà chết à.

Bát bún ngan Nhàn, cũng còn tuỳ theo thời gian, lượng hàng. Sớm thì có cả trứng non, mọc… Muộn, có thể còn nhõn ngan. Sớm thì bát bún có khi thêm ít cổ dừ, thơm ngon thơm ngọt. Muộn, đến măng cũng lèo tèo nhìn mà xót xa. Xót xa vì ăn bún ngan ai chả thích măng, măng của Nhàn, lại còn như của quý, đếm từng miếng, mỗi bát dăm ba miếng, nhai trang trọng như một nghi lễ, hết nhanh lắm. Phát sầu cho những kẻ thích ăn đẫy mồm.

Bún ngan Nhàn, nước đậm thơm, vị rất đặc biệt của sự “phồn thực” do bao xương xẩu ninh nấu tận tình, thế mà vẫn đủ thanh thoát, không hề gây ngán. Miếng thịt chắc nịch, ninh đó mà không hề bị bã, lại có cái thơm của thịt ninh (khác với luộc), cực kỳ đặc biệt và dễ nghiện. Điểm xuyết vài cái măng như đã nói trên, thêm nửa cái nấm hương lững lờ, cái gì cũng đủ mà cũng thiếu, có mà như không, không mà vẫn có; vừa vặn cho một bát bún có thương có hiệu, có nhớ có nhung, có luỵ tình có gắn bó.

Chả thế mà có một thời, tin đồn Nhàn sắp lên xe hoa, không bán bún ngan nữa đã làm nóng bỏng cộng đồng, thậm chí lên cả báo mạng. Nó khiến, dân tình nháo nhào đi ăn vì sợ từ nay không được thưởng thức nữa.

May sao cho bọn thèm ăn, mà không biết có tính là may sao cho Nhàn không nhỉ, cuối cùng tin đồn vẫn chỉ là tin đồn. Nhàn vẫn ngày ngày ngồi bán bún ngan, mặt vẫn lạnh vẫn lì vẫn chảnh choẹ thế. Dân tình thì vẫn xếp hàng thế, làm những ai không biết trố mắt ra chả hiểu bọn này nó thờ cái tôn giáo gì mà thành kính vậy. Cứ cúi mặt mà chờ ăn thôi. Thế mới nói, cúi mặt mà xơi ngan Nhàn, xơi cho đã cái miệng, đã cái bụng, no nê đứng lên, đi về chấp chới trong sự thèm thuồng của những kẻ vẫn đang xếp hàng kia.