Đặc sản mùa Tết

Như thành phong tục, mỗi dịp xuân về Tết đến, người dân khắp mọi miền đất nước- bất kể sang hèn, đều tìm mua cho gia đình mình những món đặc sản, truyền thống để nhâm nhi hoặc đãi khách quý đến nhà. Vì thế, đây là thời điểm “vượng” nhất đối với nhóm hàng đặc sản, truyền thống ba miền.

Từ đặc sản thủy sản khô

Trời đã khuya nhưng gia đình anh Nguyễn Văn Dũng ở huyện An Phú (An Giang) vẫn sáng đèn và mọi người đang tất bật với công việc. Cả gia đình anh và hơn 15 nhân công mồ hôi nhễ nhại với các công đoạn xẻ cá, tẩm ướp, đóng gói, nhận đơn đặt hàng… của đối tác.


Vốn là huyện đầu nguồn, nhờ lượng thuỷ hải sản phong phú tại chỗ và từ nước bạn Campuchia, hàng năm cứ mỗi mùa con nước lũ rút đi, người dân nơi đây lại bận rộn bắt tay vào mùa làm khô.

“Cứ vào khoảng tháng 11 cho đến Tết là thời điểm thu mua cá sặc nhiều và hầu hết là cá lưới, con to cho chất lượng ngon nhất. Con cá sặc làm khô muốn ngon phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói và quan trọng nhất là trình độ ướp muối để làm sao đừng mặn quá mùi vị sẽ mất ngon, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai”, anh Dũng cho biết. Khô cá sặc đã trở thành một món đặc sản, không chỉ cho “dân nhậu” mà còn là một món ăn cơm rất “bắt” trong dịp Tết.

Cũng là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, thủy hải sản ở tỉnh Cà Mau có thể nói phong phú, dồi dào nhất nhì khu vực ĐBSCL. Trong đó, tôm khô luôn là đặc sản được các bà nội trợ ưu tiên lựa chọn mỗi dịp xuân về. Để tạo nên con tôm khô, thường phải trải qua 4 giai đoạn chính: luộc, phơi hoặc sấy, đập và tách vỏ.

Khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm khô sau này vì nếu nhạt sẽ khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. “Trung bình 8kg tôm tươi thì cho ra 1kg tôm khô và chỉ con tôm sông sinh trưởng trong môi trường nước lợ là cho chất lượng cao nhất”, chị Nga, một tiểu thương ở chợ Năm Căn (Cà Mau) cho hay.

Việc chế biến khô thủy hải sản đạt chất lượng, đảm bảo những tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm rất công phu. Tại làng khô ở huyện Chợ Mới (An Giang) với khoảng 40 cơ sở chuyên sản xuất khô lóc, các công đoạn từ khâu làm cá, muối, rửa... được người làm xử lý cẩn thận để không còn mùi tanh. Sau đó làm lạnh, rã đông và quan trọng nhất là khâu ướp gia vị để có được vị thơm đặc trưng…, được chủ cơ sở giám sát cẩn thận.

Con khô có ngon hay không là do công đoạn ướp gia vị. Thường 4kg cá lóc tươi, sau khi phơi 4 nắng sẽ cho ra 1kg cá lóc khô đến tay người tiêu dùng. Còn với khô cá khoai, người làm công phải trực chiến ngoài trời suốt cả ngày với công việc “buồn tẻ” là quanh quẩn bên giàn sào phơi cá được thiết kế cao chừng 5-6 mét để móc cá khoai tươi đưa lên sào phơi, rồi lật mặt cá để cá khô đều.

Chỉ đứng sau con tôm về giá trị, mực có giá trị cao khi được làm khô và thường được khai thác quanh năm. Tuy nhiên, qua kinh nghiệm của nhiều ngư phủ, câu mực trúng đậm nhất là từ tháng 11 đến hết tháng 3 năm sau vì khi đó trời yên sóng lặng, thuận lợi cho nghề câu.

Tại thị trấn Sông Đốc (Cà Mau) vốn nổi danh với đặc sản khô mực, hiện ngư dân đã áp dụng mô hình thả chà cá là những tàu dừa nước, tàu lá dừa, tàu cau, nhành cây kết thành bó neo lại thành ụ giữ đứng yên một chỗ trên biển để tạo nơi trú ngụ cho các loài thủy sản - trong đó có mực, mang lại hiệu quả cao, góp phần giảm những gian lao của nghề câu mực thâu đêm trước kia.

Đến hàng độc, lạ chen vai

“Thắng” lớn từ những mùa Tết trước, năm nay tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Cần Thơ, Hậu Giang, Tiền Giang…, nhà vườn tiếp tục tung ra thị trường nhiều loại trái cây không đụng hàng như: bưởi hồ lô, dưa hấu hoàng kim hồ lô, dưa thỏi vàng...

Theo các nghệ nhân tại đây, để tạo được quả dưa, trái bưởi có hình dáng đẹp, khâu đầu tiên và quan trọng nhất là công tác tuyển chọn quả thích hợp để cho vào khuôn tạo hình. Tuy nhiên, điều mà nhiều nhà nông lo lắng nhất lại là thời tiết có thuận lợi hay không vì nếu bất thường cũng sẽ tác động không nhỏ đến lớp vỏ bên ngoài, làm thất bại trong việc tạo hình.

“Do “lao tâm khổ tứ” như thế nên giá thành của các loại trái cây “độc” trên có giá khá đắt, từ 1- hơn 6 triệu đồng/cặp và thường được dành làm quà tặng. Mặc dù hình dáng không thay đổi, nhưng hàng năm giá cả các loại quả tạo hình đều tăng thêm khoảng 20%. Riêng một ít loại có mẫu mã mới hơn như: dưa thỏi vàng có chữ nổi thư pháp, trái cây có hình bản đồ Việt Nam… giá tăng gần gấp đôi. Kinh tế vẫn còn khó khăn, nhiều doanh nghiệp đang tiết giảm chi tiêu nên năm nay nhiều nhà vườn đã cẩn thận hơn và chỉ nhận làm theo hợp đồng, đặt hàng cố định nhằm hạn chế tình trạng dư thừa”, ông Võ TrungThành, thành viên Câu lạc bộ khuyến nông xã Phú Trí A, huyện Châu Thành (Hậu Giang), cho biết.


Đặc biệt, những mặt hàng lạ cứ tưởng chỉ có trong tưởng tượng, đặc biệt quý hiếm như gà chín cựa, gà Đông Tảo… hiện nay đã rục rịch xuất hiện trở lại vào mùa Tết trong ngỡ ngàng của nhiều người. Với lợi thế cho thịt ngon, mã đẹp, có thể vừa làm được gà cúng, lại làm quà biếu có giá trị cao, gà chín cựa đang được người tiêu dùng lắm tiền nhiều của lùng mua. Đây được xem là loại gà cúng đặc biệt, thiên về tâm linh, đáp ứng nhu cầu cầu kỳ của những gia đình khá giả, với giá từ 1-2 triệu đồng/con.

Tương tự, loại gà đặc hữu quý và chỉ có rất ít tại Việt Nam - gà Đông Tảo cũng đang trở nên “nóng” trên thị trường Tết và được nhiều người săn lùng. Nhờ lợi thế thơm ngon, cổ truyền và thường được dùng để cúng tế hay hiến cho vua chúa ngày xưa, gà Đông Tảo cũng có giá cao ngất ngưỡng, 3-4 triệu đồng/cặp nhưng nguồn cung vẫn không đủ cầu.

Tấp nập hàng đặc sản

Nắm bắt nhu cầu của “thượng đế”, ngay từ đầu tháng 12, các khu phố, chợ… chuyên bán hàng đặc sản, truyền thống 3 miền đã hối hả dọn hàng, trưng bày trên kệ thu hút người mua. Năm nay, chị Nguyễn Thị Thu - chủ một sạp kinh doanh tạp phẩm ở chợ Tân Định (quận 1), tất tả tìm mua các món ăn đặc sản vùng miền phục vụ nhu cầu thị trường Tết.

“Nếu như miền Bắc là bánh chưng được gói trong lá dong xanh biếc, thịt đông… thì miền Trung, miền Nam là bánh tét, lạp xưởng, nem chua… Năm nay kinh tế khởi sắc nên nhu cầu tăng cao hơn mọi năm, chị đã mạnh dạn tăng nguồn hàng dự trữ lên hơn 50% và chủ yếu là những món ăn không thể thiếu cho mâm cỗ hoặc nhu cầu lai rai, nhâm nhi như: thịt khô, mứt, hạt bí đỏ, bánh kẹo”, chị Thu cho hay.

Nằm khuất trong một con đường nhỏ ở quận Tân Bình, những ngày giáp Tết, chợ Bà Hoa náo nhiệt hơn hẳn. Trên đoạn đường khoảng 50m có hơn 100 tiểu thương quây quần chuyên bán các loại sản phẩm truyền thống xứ “Nẫu” thân thương.

Càng gần đến Tết những loại đặc sản miền Trung từ nhỏ nhất như: củ hành tím, tỏi Lý Sơn, đến cục đường tán, củ nén, mắm cái, mì Quảng... cho đến những loại quà vặt, thực phẩm phục vụ 3 ngày Tết như: bánh thuẩn, bánh in, bánh tổ, chả bò Đà Nẵng… đều được ưu tiên dự trữ chuyển đến tay người tiêu dùng. Hầu hết thực phẩm nơi đây được vận chuyển từ các tỉnh vốn nổi tiếng về ẩm thực khu vực miền Trung như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi…, và được bán với giá không cao hơn là mấy so với ở quê nhà.

Trong khi đó, tại các điểm kinh doanh hiện đại như: Co.opmart, Big C, Metro Cash & Carry… trong dịp này cũng tăng cường thêm nhiều món ăn truyền thống và đặc sản vùng miền ở những nơi bắt mắt nhất nhằm “dụ” người tiêu dùng. Quầy đặc sản ba miền tại đây hầu hết có bán đầy đủ những mặt hàng của các vùng miền như: bánh cốm Hà Nội, đậu phộng húng lìu, bánh tét, bánh chưng Hố Nai, dưa kiệu, dưa hành làm theo hương vị truyền thống…

Riêng tại siêu thị Hà Nội trên đường Cống Quỳnh, các món ăn miền Bắc được bày bán la liệt trên khắp các lối đi. Có thể dễ dàng nhận thấy hàng loạt các thực phẩm tinh túy như: măng lưỡi lợn, măng le Sơn La, trâu gác bếp, nấm hương, măng dầm dấm, mơ muối, bánh chưng… đã chen chúc nhau trên kệ, sẵn sàng góp mặt trong các mâm cỗ, bữa ăn đoàn viên của từng gia đình.

“Năm nay chúng tôi sẽ chú trọng vào những mặt hàng truyền thống của bà con mình trong 3 ngày Tết bao gồm: bánh chưng gấc, măng ngâm mắc mật, những loại bánh đặc sản vùng miền như bánh nẳng, bánh mật, bánh tét hương vị miền Tây Nam Bộ, đặc sản lạp xưởng Sóc Trăng… Các loại đặc sản trên đều được bán giá rẻ hơn thị trường từ 5-10%”, anh Hồ Quốc Nguyên, Giám đốc quan hệ công chúng Big C, cho hay.


Bài và ảnh: Lê Nghĩa